Dos de bar poêlé, étuvée de chou au bacon et sa sauce au fumet

Ingrédients

Un bar entier de 1.5 kilos environ (voir indications dans la recette), 1 petit chou vert, 2 oignons, 100 g de dés de bacon, 200 ml de vin blanc sec, 3 c.à s. d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, sel, poivre, une branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 c. à  c. de maizena, 1 c. à s. de crème fraîche épaisse.

Suggestions recettes minceur

Vous pouvez préparer à l'avance l'étuvée de chou et le fumet jusqu'à la réduction et l'épaississemnt (sans y ajouter la crème fraiche). Puis au dernier moment, réchauffez le chou, réchauffez le fumet réduit, incorporez-y la crème et faites cuire le poisson.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec du lieu jaune.

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Préparation de la recette

• Pour gagner du temps, demandez à votre poissonnier d’écailler le bar, de le vider et d’en faire 2 beaux filets. Demandez-lui de récupérer toutes les chutes (arrêtes, tête…) afin de réaliser votre fumet
• Portionnez vos filets en les coupant en 2 ou 3 selon la dimension. Conservez-les au frais.

Préparation du fumet :

• Passez sous l’eau les chutes de poisson puis coupez-les en morceaux. Réservez.
• Epluchez et émincez 1 oignon. Faites-le revenir dans une grande casserole avec 1 c. à c. d’huile d’olive.
• Ajoutez-y les chutes de poisson, le vin blanc et de l’eau pour juste recouvrir. Ajouter le jus de citron, le thym, le laurier. Salez et poivrez.
• Faites cuire durant 15 minutes à feu fort puis arrêtez la cuisson et laissez reposer 30 minutes à couvert.
• Pendant ce temps, préparez l'étuvée de chou.

Préparation de l’étuvée de chou :

• Détachez les feuilles de chou, nettoyez-les soigneusement puis supprimez la côte centrale.
• Faites blanchir les feuilles durant 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée.
• Dès la fin de cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée, égouttez-les soigneusement puis émincez le choux en fines bandes (environ ½ cm de large).
• Epluchez puis ciselez l’oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec 1 c. à c. d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les dés de bacon puis le chou. Faites revenir très rapidement (le chou doit rester croquant et d’une jolie couleur verte), salez légèrement et poivrez selon votre goût. Réservez au chaud.

Préparation de la sauce au fumet :

• Reprenez votre fumet de poisson. Filtrez-le. Conservez la valeur d'1/2 verre de ce fumet froid de côté. Placez le reste de ce fumet dans une casserole  et faites-le réduire sur le feu de ¾ de son volume.
• Pendant ce temps, mélangez le 1/2 verre de fumet froid conservé avec la maizena pour obtenir un mélange bien homogène.
• Incorporez le mélange "fumet - maizena" au fumet réduit et poursuivez la cuisson quelques instant jusqu'à épaississement. Réservez au chaud.

Cuisson du bar :

• Dans une grande poêle, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et faites cuire les filets de bar sur le côté peau pendant environ 6-8 minutes, puis retournez-les et prolongez la cuisson 1 minutes.

Dressage :

• Faite réchauffer la sauce légèrement. Arrêtez ensuite la cuisson et ajoutez la crème fraiche. Mélangez bien. 
• Dressez le poisson, la sauce et l’étuvée de chou au bacon dans des assiettes chaudes.