Li J, Zhang N, Hu L et col (2011) Improvement in chewing activity reduces energy intake in one meal and modulates plasma gut hormone concentrations in obese and lean young Chinese men, American Journal of Clinical Nutrition;94:709-16.
Selon cette étude chinoise, mâcher moins serait un facteur de risque d’obésité et il serait possible d’intervenir dessus pour favoriser la perte de poids. En effet, la mastication modulerait la sécrétion d’hormones du rassasiement et de la satiété (ghréline, GLP-1 et CCK).
Les chercheurs ont recruté 16 jeunes étudiants minces et 14 obèses et ont procédés à deux essais afin de déterminer les différences de comportement masticatoire et l’influence de la mastication sur la libération d’hormones impliquées dans le rassasiement et la satiété.
Dans un 1er essai, les sujets à jeun consommaient leur petit déjeuner habituel : une tourte au porc de 300g, ils pouvaient en demander ad libitum. Leurs mouvements masticatoires étaient filmés.
Cela a d’abord permis de déterminer la taille et le nombre de bouchées ainsi que l’intervalle de temps entre chacune. On a ensuite demandé aux participants de mâcher le plus possible ou le moins possible chaque bouchée. Chez les minces comme chez les obèses, 15 mouvements étaient retrouvés au minimum et 40 au maximum.
Dans un 2ème essai, les effets de 15 et de 40 mastications par bouchée ont été comparés, sur deux périodes de trois jours consécutifs chacune, espacées d’une semaine. Le même petit déjeuner était proposé en portions de 10g. Les étudiants notaient leurs sensations de satiété sur une échelle analogique visuelle et un prélèvement sanguin était effectué avant le repas puis toutes les 30min pendant 3h pour mesurer les concentrations de glucose, ghréline, CCK et GLP-1.
L’étude conclut que, bien qu’ils consomment des bouchées de même taille, les participants obèses mâchent moins que les minces. Chez les obèses, comme chez les minces, augmenter le nombre de mouvements masticatoires, en passant de 15 à 40, diminue la quantité d’énergie ingérée de 11,9%, diminue la sécrétion de ghréline et augmente les sécrétions de CCK et GLP-1. Par contre, ni les concentrations de glucose et d’insuline, ni la sensation de satiété ne dépendent du nombre de mastications.
Source Cérin 01/01/2012
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