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Velouté de homard aux noisettes

Recette de fêtes qui permet d'utiliser la totalité du homard (chair et carapace).

Velouté de homard aux noisettes

Infos pratiques

Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Nombre de personnes 4 personnes
Difficulté facile
Saison(s) printemps, automne, hiver

Auteur : Maryse Travo

Ingrédients

2 homards bretons, 30 cl de lait, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc, 1/2 gousse de vanille, 1 c. à s. d'huile d'olive, 50 g de noisettes, 25 + 75 cl d'eau, 2 c. à s. de farine, sel, poivre.

Matériel conseillé : un blender ou un robot pour concasser les carapaces.

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Préparation de la recette

Cuisson des homards :
- Faites bouillir un très grand volume d'eau salée et plongez-y les homards : faites-les cuire 20 minutes après reprise de l'ébullition.
- Egouttez-les, laissez-les refroidir et décortiquez-les pour récupérer la chair du corps et des pinces. Détaillez la chair en médaillons et réservez.

Préparation du velouté :
- Mettez les carcasses avec 25 cl d'eau dans le blender et mixez par rapides impulsions. 
- Epluchez et émincez finement les échalotes. Dans une cocotte, faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive puis ajoutez les carapaces de homard et faites-les revenir 5 min en les écrasant bien.
- Ajoutez le vin blanc et laissez cuire à feu vif 2 min puis ajoutez 75 cl d'eau, la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.
- Salez, poivrez et laissez mijoter jusqu'à réduction du liquide de moitié.
- Délayez la farine dans 2 cuillères à soupe de bouillon, puis ajoutez-la dans la casserole ainsi que le lait et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Le décor :
- Concassez grossièrement les noisettes et faites-les revenir dans une poêle à sec.

Finitions :
- Filtrez le velouté, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de noisettes et servez bien chaud accompagné des médaillons de homard réservés.

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