Risotto de langoustines

- Emincez finement les oignons. Lavez puis détaillez le poireau et la carotte en rondelles. Décortiquez les langoustines en leur laissant la nageoire caudale. Réservez la chair et concassez les têtes et les carapaces.
- Faites revenir la moitié des oignons dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez-y les têtes et carapaces écrasées et faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles accrochent légèrement dans le fond de la casserole. Ajoutez alors 2 litres d'eau, la carotte, le poirier, le thym et le laurier, salez et poivrez. Grattez bien le fond de la casserole pour en détacher les sucs de cuisson puis laissez mijoter durant environ 45 minutes.   
- En fin de préparation, filtrez le bouillon dans un chinois à maille fine et réservez-le.
- Dans une cocotte, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites blondir le reste des oignons. Ajoutez le riz et mélangez durant environ 2 minutes à feu doux.
- Versez le vin blanc en une fois sur le riz, mélangez et laissez mijoter jusqu'à absorption complète du vin.
- Ajoutez une louche du bouillon filtré dans le riz, attendez que le bouillon soit totalement absorbé pour rajouter une nouvelle louche de bouillon. Continuez ainsi. A mi-cuisson, ajoutez le paprika et les champignons lavés et émincés. Puis terminez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (ne doit plus être croquant à la dégustation).
- Poêlez rapidement les langoustines dans 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Rajoutez-les au riz, ajoutez une dernière 1/2 louche de bouillon et laissez la cuisson se terminer. Assaisonnez à votre convenance.
- Servez aussitôt accompagné de parmesan (facultatif).