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Salades en sachets et vitamines

Marine Cardot
Dieteticien nutritionniste Nantes
Date de la manifestation : 06/12/2016
vitamines Un article pratique sur les différentes façons de préserver les vitamines dans nos aliments. Elle complète une interview à laquelle j'ai participé le 27/10/2016 sur TF1 (n'hésitez pas à consulter ma page facebook pour la voir) dont le thème était les légumes en sachet.

Articles Internet diététique nutrition


Les légumes en sachet.

Beaucoup de consommateurs les utilisent, de par leur aspect pratique : petit format, prêt à l'emploi.
Mais qu'en est-il des aspects économiques et nutritionnels de ces aliments? Ils coûtent plus cher au kilo, de plus avec le temps de transformation et de transport, ils perdent beaucoup de vitamines


 

Les vitamines

Ce sont des molécules fragiles, mais bien souvent, nous en perdons une bonne partie bien avant de les consommer.

Voici des situations qui favorisent les pertes :

PROCESSUS ESTIMATION DES PERTES en Vit C*
Stockage de légumes feuilles et salade
Stockage à la cave, 12°C, 1 jour
Stockage au frigo, 4°C, 1 jour
Congélation, –18°C, 1 mois

40%
25%
20%
Nettoyage de différentes sortes de légumes
Couper, puis laver à l’eau courante
Tremper sans détailler, 60 minutes
Tremper sans détailler, 5 minutes

35%
5%
0,5%
Cuisson de différentes sortes de légumes
Cuire à l’eau bouillante salée (100°C)
Cuire à l’autocuiseur 120°C
Cuire à l’étuvée (steamer, 100°C)
Cuire sans eau entre 80°C et 98°C (méthode AMC**)

55%
25%
17%
14%
Mise en attente au chaud de plats de légumes
Réserver au chaud pendant 1 heure à 80°C

20%

* dépend de la variété et de la sorte de légume, de sa préparation, de sa maturité, de la façon dont il a été traité avant, de la température de cuisson.
** système de cuisson exigeant des ustensiles spéciaux, grâce auxquels on peut préparer des plats sans eau ni matière grasse.

 

Comment les préserver ? Les astuces :

  • Acheter ses produits frais ou surgelés, pensez à acheter local.
     
  • Les conserver au réfrigérateur (dans le bac à légumes) à 4°C max ou dans une cave humide.
     
  • Les rincer brièvement avant de les préparer, ne pas trop les couper, les arroser de vinaigre ou de citron pour stopper la dégradation de la vit C. Bien les couvrir pour les protéger de la lumière et de l’air.

  • Cuisson al-dente avec le moins d’eau possible (vapeur, autocuiseur ou casserole AMC sont les plus recommandés).
     
  • Plonger les légumes surgelés directement dans l’autocuiseur sans les décongeler.
     
  • Consommer le plat le plus rapidement possible (éviter de les laisser au chaud trop longtemps ou de les faire recuire)

     

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